卤猪头肉:有一个很要好的朋友较爱吃卤猪头肉,但是她们住在地方太小没有地方可以卤猪头,也买不到猪头。过几天,听说我要去看她,让我一定要带上卤猪头肉,要那种肥而不腻香糯浓醇的。瞧,她那个馋样,就满足她吧,满满地卤了一大锅,大家可以来看看卤猪头肉的做法吧,其实也非常简单呢!
做法:先要把猪头和猪脚放一个大一点盆中,放上水泡上2个多小时,把血水去掉。泡好之后,要多用水冲洗几遍。在锅里放入冷水,再把猪脚、猪头放到锅中,接着入适量的黄酒,开大火将锅煮开。煮开之后把锅表面的浮沫用笊篱捞出。这时候可以把火开点小一些,只要保持小开锅的状态就好,再煮上20多分钟。将煮好的猪头和猪脚捞出来放到凉水中,把它们洗干净,把毛去掉。平底锅中放入葱姜,再放入猪头等,然后放入黄油和生抽。生抽的量要根据猪肉的量来放,量多也要多放一些盐。接下来把卤料包放到锅中,再把高汤放入锅中。如果没有高汤也可以直接放开水也是可以的。大约煮上2个来小时就可以了,用筷子插一下,看看能不能插透,能插透就可以关火,泡上几个小时,就可以切将卤猪头肉成片放盘子食用了。
膳学派卤菜是结合了潮州卤水与川卤的综合优点与一身,针对性为全国各地的学员调制出更适合当地口味的精品卤菜,其分别是:香辣、麻辣、酱香、五香、甜辣、微辣、白卤、红卤、本色天然卤。采用传统的清宫秘技与现代加工工艺相结合而成,卤菜时十里飘香,口感外酥里嫩,色泽金黄,肥美鲜嫩,满街飘香,闻着香、吃着更香,令人垂涎的香气飞入寻常百姓家中。每一款产品都历史悠久、特色。
膳学派卤肉,传授秘制配方,精湛技术口味好,生意火爆,卤肉质地适口,味感丰富。膳学派卤菜香气宜人,润而不腻。火候和配料及调色、增香独特一绝。
无论白卤还是红卤,它基本属于煮的范畴,由于卤比煮的时间稍长,便属于单独的烹饪法存在于川菜中了,所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用较广泛的一种方法。将调味料加香料多种制成卤水,将原料粗加工入卤成菜,适用于,肉类、家禽、野味、水产、蔬菜、豆制品等原料,川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品,做成川味热菜,冷菜的过程适用于家庭,餐厅,酒楼作菜。
1、卤肉质地适口,味感丰富。卤制原料时,可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求,可耙则耙,可软则软,该脆则脆,他给人的口感较丰富,较适口。
2、香气宜人,润而不腻。由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料,所以卤制出来的菜品除了有醇厚的五香味感外,还有特别的香气。这些香气可提神,醒脑,所以在品尝卤菜时,既可以达到良好的味觉感官,还可以产生良好的嗅觉感官,是佐酒的上乘菜肴。
3、携带方便,易于保管。卤制菜品时,因受热会使原料中的蛋白质发生变性,进而产生脱水现象,使所卤制原料含水减弱,这样就增加了原料的存放期和保管期,卤菜原料由于无汁水,故便于携带,是外出旅游的食品。
膳学派培训内容;
1:卤水制作
第一步,主要系统学习如何使用猪大骨、鸡架、中药材等食材熬制卤水。这里重点学习掌握卤水配料、熬制时间、火候、调味等知识。
2:原料处理
第二步,主要系统学习各类原料的处理、去腥、腌制等方法。
3:糖色制作
第三步,主要系统学习如何使用调和油、清水、黄片糖、白糖等食材熬制糖色。
4:辣椒油制作
第四步,主要系统学习如何使用辣椒粉、白芝麻、香葱头、姜片等食材制作辣椒油。
5:卤制原料
第五步,主要系统学习如何使用卤水卤制各类原料。这里重点学习卤制时间、火候掌握、上色等知识。
6:保存卤水
第六步,主要系统学习如何运用科学方法保存卤水,延长卤水的存放时间。