羊肉粉采用上等羊骨和新鲜羊肉一起在汤里慢慢煲汤,这样汤底鲜美,羊肉细嫩。
吃羊肉粉较讲究的是吃原汤味。一般说,遵义居民喜欢选择思南县一带产的矮脚山羊,因为这一带山羊肉质细嫩,腥臊味少。当天宰杀剥皮,不用水洗就可放入锅。熬羊肉汤时先将鲜羊肉放入锅中,小火慢炖,羊肉汤清而不浊,鲜而不腥。除去肉和骨之外,再用一两只母鸡,佐以少许冰糖,这样的汤尤为鲜美。羊肉粉培训速成班
羊肉粉的肉,讲究实惠大方的“美”字。将煮熟而不烂的羊肉捞出,晾至有些余热,用纱布包紧,再扣上木板,压上大石头等重物,榨干水分,羊肉切得成片有形,厚薄一致,大小整齐,嚼起来有滋有味。
羊肉粉的粉,讲究新鲜味足的“新”字。贵阳人所说的“粉”,是用大米加工的一种圆条,像粗一点的“米线”。以前,本地出产的米很糙,煮饭不好吃,但做成粉就特好吃,因为“粉”的制作工艺特殊、复杂,除了要有设备,还要有力气和经验,于是有“羊肉易得,一碗粉难求”的说法。
青岛膳学派课程内容
1:香料粉制作
第一步,主要系统学习如何使用十几种天然香料磨制香料粉。这里重点学习香料的炒制、磨制、存放等知识。
2:汤底料制作
第二步,主要系统学习如何使用清水、羊骨、羊排、羊肉、以及十几种天然香料等食材熬制羊肉粉汤底。这里重点学习掌握汤底的熬制时间、火候控制、调味等知识。
3:原料处理
第三步,主要系统学习羊杂、羊排、羊肉、羊脚等食材的处理。这里重点学习掌握原料的处理、去腥、切制、煮制、调味等知识。
4:油辣椒制作
第四步,主要系统学习如何使用辣椒粉、调和油、葱姜蒜等食材熬制油辣椒。这里重点学习掌握油辣椒的熬制手法、时间、火候等知识。
5:泡粉
第五步,主要系统学习干米粉的浸泡。这里重点学习掌握干米粉的浸泡时间、存放等知识。
6:煮粉装碗
第六步,主要系统学习烧水煮粉。这里重点学习掌握煮粉时间、火候控制、放汤料、放配菜、放配料等知识。
青岛新品餐饮小吃培训学校自成立以来始终秉承诚信、创新、专业、务实的经营理念,坚持以帮助学员创业成功为宗旨,致力于让所有餐饮创业的朋友们:低成本投入、零风险经营、高利润回报,实现自己做老板的梦想。
羊肉粉的汤,讲究原汁原味的“鲜”字。羊必须是及时宰杀、烫皮去毛洗净及时下锅,有条件的要用砂锅,加入泉水、羊肉、羊骨和杂碎,辅以配制的秘方香料,先大火煮沸,然后用文火慢熬,汤的味道又香又鲜。